Если в Америке дети жаркими летними днями толпились вокруг фургончиков с мороженым, то в России их исторически манили бочки с квасом.
Квас – это напиток брожения, нечто вроде почти безалкогольного пива. В летнюю жару его продавали из больших бочек на колесах, к которым люди выстраивались в очередь. Кружка была одна на всех. На первый взгляд это совсем не похоже на «ракеты на палочке» и «сэндвичи из мороженого», но у большинства россиян с бочковым квасом связаны теплые воспоминания.
«Когда мы были детьми в Советском Союзе, газировки у нас не было – воду на улицах вообще почти не продавали. Поэтому квас буквально спасал нам жизнь!» – вспоминает Евгения Гливинская.
Чтобы получить терпкий дрожжевой вкус, берется русский черный хлеб. Его замачивают в воде и добавляют закваску (другие добавки — изюм, мед, мята — варьируются от рецепта к рецепту). Напиток бродит несколько дней. За это время происходит естественное газирование и появляется характерный кисловатый привкус.
По словам русского писателя Александра Гениса, в этом регионе в принципе любят кислое и квашеное. «Кислый вкус – вкус России. Русские во всем ищут кислинку. Вспомним, например, сметану или соленья – огурцы, квашеную капусту, грибы».
Пристрастие русских к заквашиванию продуктов неудивительно – оно позволяет запасать содержащие витамины фрукты и овощи на долгую и холодную зиму. А выделяющаяся в процессе кислота не только придает блюду или напитку особый вкус, но и повышает кислотность среды, убивая бактерии. Таким образом, квас пить безопаснее, чем сомнительную воду.
Квас сохраняет популярность не первое столетие – Генис цитирует упоминание о нем из текста X века. Квас входил в солдатский паек, и благодаря этому распространялся все шире и шире (Генис в шутку называет этот процесс «квасным империализмом»).
Впрочем, квас, который вы можете увидеть в современных магазинах, далеко не всегда продолжает длинную историческую традицию. Традиционный квас – «живой напиток», он содержит живые бактерии. Но квас промышленного производства? Это, скорее, солодовая газировка. Естественные бактерии в нем убиты, а кисловатый привкус зачастую похоронен под грудами сахара.
«В наши дни в Америке почти невозможно выпить настоящего кваса, – вздыхает Генис. – Он не живой. Это как разливное пиво и бутылочное. Бутылочный квас – это, фактически, вода с сахаром».
Однако помимо обычного кваса производства Coca-Cola, существует квас, производители которого пытаются возрождать традиционные методы. В Пенсильвании компания Beaver Brewing не только начала делать квас, но и выпустила о нем книгу. В Бруклине фирма Gefilteria, возрождающая старую еврейскую кухню на современный лад, делает свекольный квас с имбирными нотками. Кроме того она работает над ржаным квасом с мятой, используя остатки ржаного хлеба из местного гастронома.
«Мы – просто молодые повара из Бруклина, делающие напиток естественного брожения. Но при этом мы пытаемся прикоснуться к чему-то, имеющему в мире большое значение, и представить его аудитории», – говорит Джеффри Йосковиц (Jeffrey Yoskowitz), сооснователь Gefilteria.
Йосковиц и его партнеры понимают, что терпкий и кисловатый напиток брожения может не прижиться в Америке. Однако они указывают на пример напитка из чайного гриба. Еще несколько лет назад он почти не встречался в американских магазинах, а сейчас его легко в них найти. Йосковиц надеется, что благодаря растущему интересу к домашнему пивоварению, солениям и пробиотикам — а также благодаря славянскому очарованию кваса—этот древний напиток найдет своих поклонников.
Оригинал публикации: America, Are You Tough Enough To Drink Real Russian Kvas?