В марте ученые объявили о результатах масштабного исследования в области питания, проведенного в Европе, которое, как выяснилось, доказало, что продукты из переработанного мяса, такие как бекон и сосиски, могут привести к сокращению продолжительности жизни. Пресса немедленно ответила на их выводы заголовками вроде «Смерть салями». Однако информационные издания совершенно упустили из виду, что, несмотря на все свои попытки, европейские ученые не смогли найти доказательства того, что красное мясо действительно убивает. На самом деле, результаты этого исследования доказывают, что отсутствие в рационе красного мяса является фактором риска преждевременной смерти.
После устранения всех неточностей в подсчетах европейские исследователи пришли к выводу, что употребление в пищу красного мяса не только не связано с риском ранней смерти, но что «общий уровень смертности выше среди людей, которые употребляют красное мясо в малых количествах или не употребляют его вообще».
Правительство – защитник здоровья нации – а также Американская ассоциация изучения сердечных заболеваний уже долгое время предупреждают американцев, что чрезмерное потребление красного мяса может привести к развитию заболеваний сердца и других органов. Однако научные данные доказывают, что это утверждение не выдерживает критики. И новое исследование стало не первым, которое опровергло это заявление. Масштабное исследование, проведенное в Японии, также не обнаружило никакой связи между числом смертей от заболеваний сердца и употреблением красного мяса.
В 2012 году ученые из Гарварда опубликовали результаты еще одного масштабного исследования. Как сообщает пресса, эксперты обнаружили, что «добавление дополнительной порции непереработанного красного мяса в ежедневный рацион человека повышает риск преждевременной смерти на 13%. Риск, связанный с употреблением переработанного мяса, еще выше и составляет 20%». Однако это исследование гарвардских ученых также показало, что в большинстве случаев употребление мяса обладает защитным эффектом. До определенного момента люди, употреблявшие больше мяса, чувствовали себя лучше, чем те, кто его ел понемногу или не ел вообще. Такая тенденция объясняется довольно просто: люди, питающиеся фаст-фудом, страдают множеством болезней, и определить, с каким именно продуктом это связано, практически невозможно.
Чтобы понять, что я имею в виду, стоит подробнее рассмотреть исследование европейских ученых. В исследовании, носящем название Европейское проспективное исследование взаимосвязи раковых заболеваний и питания (EPIC), приняли участие более полумиллиона человек из 10 европейских стран, которые должны были ответить на множество самых разных вопросов, начиная с того, сколько и что они едят, и заканчивая уровнем образования, возрастом, весом и отношением к курению. Исследование показало, что люди, часто употребляющие в пищу переработанное мясо, с большей долей вероятности также курят, едят меньше фруктов и овощей и имеют более низкий уровень образования. Они гораздо чаще страдают лишним весом и реже занимаются спортом, чем те, которые едят более здоровую пищу. Мужчины в этой категории, как правило, злоупотребляют алкоголем. Кроме того, многим из тех, кто успел почувствовать на себе последствия чрезмерного употребления переработанного мяса, было уже за 70.
Помимо этого, люди, которые больше всех едят переработанного мяса – в исследовании в эту категорию попали те, кто съедает более 160 граммов переработанного мяса в день (примерно шесть сосисок) – умирают не только от болезней сердца и рака, которые обычно ассоциируются с неправильной диетой: они также гибнут в результате «иных причин», а в эту категорию попадают автомобильные аварии, внезапные ранения и другие причины, не имеющие отношения к рациону. (С другой стороны, как показало исследование, любители курицы выглядят просто герл-скаутами: они чаще всего не курят, едят много овощей, занимаются спортом, ходят в колледжи, без сомнения, чистят зубы, пристегиваются ремнями безопасности и регулярно проходят медицинское обследование).
Ученые попытались учесть в своем исследовании такие факторы, как употребление алкоголя и курение, уровень образования и даже потребление сахара, однако им не удалось полностью их исключить, поскольку иначе лишь немногие люди смогли бы принять участие в исследовании. К примеру, из 127000 мужчин, принявших участие в исследовании, только 619 человек оказались людьми, употреблявшими в пищу много переработанного мяса и никогда не курившими. Как выясняется, ученым не удалось найти больших любителей переработанного мяса, которые никогда не курили: в основном это люди, которые курили прежде или курят до сих пор. Но ведь курение, в свою очередь, тоже является серьезным фактором риска развития различных заболеваний. Таким образом, возникает вопрос: что убивает этих людей – бекон или все-таки курение? Утверждение, что единственным преступником здесь является бекон – это большая натяжка.
Более того, среди тех участников, которые умерли за 12 лет проведения исследования, таких, кто потреблял больше всего переработанного мяса, было менее 1%. Зои Харкомб (Zoe Harcombe), британская исследовательница, занимающаяся проблемами лишнего веса (и участница исследования EPIC), отмечает, что ученым приходилось группировать участников необычным образом, поэтому категория людей, употребляющих переработанное мясо в наибольших объемах, оказалась довольно малочисленной. (В этой категории было так мало женщин, что связь между употреблением переработанного мяса и уровнем смертности для них оказалась статистически недостоверной.) Она пишет следующее: «Это как вести исследование связи между алкоголизмом и уровнем смертности на основании чрезвычайно малочисленной группы, куда входят только Билли Холидей (Billie Holiday) и Джордж Бест (George Best), и пытаться делать на этом основании какие-то выводы».
Разумеется, существует масса причин, по которым следует избегать переработанного мяса – вспомните дешевые наполнители или листериоз, не говоря уже о таких факторах окружающей среды, как промышленное сельское хозяйство и изменение климата. Европейские исследователи также указывают на повышенное содержание соли, жира и канцерогенов, таких как нитриты, которые присутствуют в продуктах из переработанного мяса и которые способны испортить здоровье любого человека. Однако не все переработанное мясо одинаково вредно. Разница между хорошей итальянской вяленой ветчиной и едой из сети фаст-фуда Lunchables огромна (может, поэтому итальянцы живут дольше американцев).
Напрашивается следующий вывод: немного бекона на завтрак время от времени не сведет вас в могилу, а хороший стейк за обедом, возможно, даже продлит вам жизнь.
Оригинал публикации: Science: Beef Good, Bacon Not So Bad