К упаковке хлебобулочных изделий нужно подходить со знанием дела. Сразу после выхода из печи, хлеб может терять до четырех процентов массы в виде испарения и усыхания. Если упаковать горячий продукт, то весь пар осядет на упаковке он утратит товарный вид, а после остывания значительно ускоряются процессы черствения, поэтому нужно знать золотую середину. Если же хлеб кладут в бумажные пакеты, то охлаждение не требуется.
Для фасовки применяют нелакированный целлофан, он имеет хорошую паропроницаемость, на нем не оседают запахи, к тому же такой материал намного прочнее бумаги, и обеспечивает хлебу надежную сохранность во время длительных перевозок. На пекарне используют упаковочный автомат, который формирует пакеты, либо заматывает хлеб в пленку. Кроме бумаги и целлофана широко применяются также пакеты из ПЭНП, их главное преимущество — хорошая паропроницаемость, однако они пропускают запахи и газ, что может отобразиться на качестве хлеба, если он хранится на лотках небольших магазинов, или перевозится в автомобилях вместе с другой продукцией.
Из других упаковочных материалов стоит отметить перфорированные полипропиленовые пленки, хлеб в них можно упаковывать в горячем состоянии, они обладают хорошей прочностью, легко пропускают газ и пар. Комбинированные материалы предназначены для длительного хранения хлебобулочных изделий: полиамид-полиэтилен, ПЭТ-пленка-фольга, термоусадочные и стрейч-пленки.
На больших пекарнях и хлебозаводах используется оборудование для фасовки, которое можно разделить на несколько видов:
- машины для фасовки хлеба по готовым пакетам;
- машины формирующие пакеты и запаковывающие в них продукцию;
- машины обертывающие хлеб в стрейч- или в термоусадочные пленки.
Наиболее часто используются автоматы «флоу-пак», они накрывают движущиеся по конвейеру изделия пленкой и сваривают ее продольными швами. Производительность таких машин очень высокая, к тому же их можно настраивать для работы с продукцией разного размера. Кроме того оборудование от некоторых производителей может наполнять такие пакеты инертным газом, в котором хлебобулочные изделия сохраняются более длительное время.
Хлеб относится к краткосрочной продукции, его срок хранения редко превышает 72 часа, по истечении этого срока изделия черствеют или покрываются плесенью. Производители заинтересованы в качественном оборудовании для фасовки.